旬探訪 越後のごっつぉ 〈大口れんこん 〉

お正月のおせち料理やお祝い事に多く用いられる縁起物の食材
「レンコン」

　レンコンはたくさん穴が空いた姿から「先（将来）の見通しがいい」と言われ、お正月や慶事に欠かせない古くから食べられてきた縁起物の食材です。
新潟県長岡市中之島地域では「大口れんこん」というブランドで栽培しており、８月〜10月頃まで収穫できる早生種の「エノモト」と、11月〜５月に出荷され、長岡野菜にも認定されている晩生種の「だるまれんこん」の２種類があります。
地元の人たちが「はすたんぼ」と呼ぶレンコン畑が広がり、時期になると大きな緑の葉や、可憐なハスの花を見ることができます。
　この地域でレンコンの栽培が始まったのは大正12年のこと。
中之島地域の大口地区は、かつては沼地で、石油や天然ガスが採掘されていたと言います。
ガスや石油が混じる土壌は、稲作に向いていませんでした。
一方で、ガス田開発の副産物として、地下水の水温が高く、窒素分が多く含まれた粘土質の土壌は、レンコン栽培には最適な環境でした。
そんな環境で作られる「大口れんこん」は、肉厚で、シャキシャキした歯ざわりが最大の特長で、皮をむくと真っ白な身が印象的です。
通常のレンコンは火を通して料理するとシブのせいで黒く変色するのですが、この「大口れんこん」は、その肉厚さゆえにあまり変色しません。
前々からこの土地が育んだ名産品ではありますが、ブランドとして知られるようになったのはここ十年ほど。
生産組合の地道なＰＲが実を結び、今では年間収穫量が1000トンを超える全国有数の産地となりました。　

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 ほっこり里芋 〉

ヌメリのある食感ときめ細やかな白い肉質が特長です。

里芋は、インドや東南アジア地域が原産地とされています。
日本には稲より早く、縄文時代に渡ってきたとの説があります。自生した山の芋ではなく、里で栽培されたことから、里芋と名付けられたようです。
里芋は親芋の周囲に子芋、さらに孫芋と次々に芋がついていくため、子孫繁栄の縁起物として、お正月やお祝い用の料理に使われてきました。
新潟の里芋は郷土料理のっぺには欠かせない食材でおなじみの冬野菜で、なんといっても独特なヌメリが特長で煮込んでも煮崩れせず、白くきめ細やかな肉質が評判です。
信濃川、阿賀野川の肥沃な水はけのよい地域を中心に生産されていて、最近は、水田転換畑を中心に生産拡大されています。
主な産地として、ブランド里芋「帛乙女」で有名な五泉市が出荷量の５割近くを占めます。
「帛乙女」は丸芋系品種で、およそ20年余りにおよぶ品種改良を重ねてきました。
「帛乙女」のブランドは五泉市は古くから絹織物の産地でその特産にあやかって命名されました。
まさに、その絹のごとき色白さときめ細かさで、ヌメリも強いのが特長です。
長岡市では主に土垂れ（どたれ）や大和早生などの品種が栽培されています。
主役の里芋は土垂れというまが玉のような格好をした里芋ですが、今は、丸い形の大和早生が中心です。
しかしヌメリの強さ、食味においてのっぺには土垂れを使いたいものです。
新潟県産の出回り状況としては、貯蔵性もあり、通年にわたって出荷されていますが、９月下旬から11月にかけて、出荷のピークを迎えます。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 新潟のきのこ 〉

香り高く、肉厚で旨味が強い新潟の「まいたけ」。

新潟県のきのこの生産量は長野県についで全国第２位となる９万５６９２トン（平成
27年）で、全国の約２割の量を生産しています。
農林家経営の複合作目として中山間地の産業、経済の発展に寄与してきました。
低カロリーでミネラルたっぷり、ビタミンD、食物繊維が豊富な新潟のきのこをご紹介いたします。
【まいたけ】の名前の由来は諸説あり、以前は見つけた人が舞い上がって喜ぶほど稀少な「幻のきのこ」でしたが、現在は栽培技術の確立により一年中美味しく食べることができます。
全国生産量の61％を占める一大産地で主な産地は南魚沼市、阿賀野市、五泉市です。
新潟県産の【なめこ】は生産量全国１位です。
ぬるぬる（ムチン）が特長のきのこで、なめこの味噌汁が好きな方も多いのではないでしょうか？
コンビニエンスストアの蕎麦や米飯などに使われるなど全国的にも人気があります。
【えのきたけ】は全国の栽培きのこの中で、最も生産量の多いきのこで、県内では主に十日町市、上越市、長岡市などで栽培されています。
また、県が独自に開発した種菌は「雪ぼうし」として、県内のスーパーで販売されています。
甘みのある茎太でシャキシャキした歯ごたえが自慢です。
”香りまつたけ、味しめじ”と言われる【ぶなしめじ】は、どんな料理にもよく合う、日本の食卓に定番のきのこです。
こちらも県が独自に開発した種菌「越のわらべ」は、ほんのりとした甘みと歯ごたえの良さが人気です。鍋料理、炒め物、、ご飯もの、天ぷらなど、いろいろな料理で美味しくいただけます。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 夏のスタミナ食 〉

長岡の夏の定番「くじら汁」。

熱々をお召し上がりください。

豪雪地で知られる長岡の夏は実に手強い。山に囲まれた盆地なので冬は寒く、夏は蒸し暑い。
このような気候環境の長岡で真夏に食される定番料理が『くじら汁』です。
塩鯨の脂身と茄子をはじめとした夏野菜、それに長岡伝統野菜『夕顔（ゆうがお）』（地元の人々は長岡弁がなまって『ゆうごう』と呼んでいます。）が入った熱々の汁です。
首にタオルを巻いて汗を噴き出しながら、椀をすするのが長岡流、あっちぇ夏こそ熱々のくじら汁！この昭和感がたまりません。
さて、新潟県民のソウルフードでもある『くじら汁』には夏バテ防止と疲労回復の効果があるそうです。
年中暑いインドや東南アジアで、辛い料理を食べるのは、一時的に体温を上昇させ、発汗作用を促し、結果的に体温を下げるという理にかなった食習慣です。
長岡で『くじら汁』が食べられた起源は不明ですが、佐渡や寺泊など県内各地には鯨塚が残ります。
また、幕末の桑名藩士の出張日記ともいうべき『柏崎日記』にも『くじら汁』の献立が記されています。
日本史に鯨料理が登場するのは室町時代で、仏教の影響で、獣食が禁じられていた当時は、魚とみなされた鯨は貴重なタンパク源でした。
江戸時代には、水軍から派生した捕鯨のプロ集団が各地に出現し、庶民にも広く食べられていたことがうかがえます。
現在でも、北海道の道南地方では正月に食べるために作るハレの料理として、福島県会津は新潟と同じ文化で夏の暑い時に、山形では、じゃが芋が不可欠で、新じゃが芋が出来る頃から真夏にかけて作ります。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 上越野菜 〉

大量に生産され市場で流通する一般的な野菜に対し、日本には地域の気候や風土に根ざして古くから栽培された野菜が多くあります。
これらの野菜は、手間がかかること、大きさがふぞろいで規格を重視する流通に乗りづらいことから、次第に生産が縮小してきました。
しかし、近年の地産地消、スローフード、食育運動の高まりにより、復活・普及する取り組みが盛んになっています。
新潟県上越市でも、絶滅寸前の野菜を含む13品目を「上越野菜」に認定し、生産者をはじめ飲食店、食品加工業者、流通業者が一体になって地域ブランドを育てています。
「上越野菜」とは、上越市で古くから栽培されてきた「伝統野菜」と、一定の出荷量と品質を満たした「上越特産野菜」を含む総称で、上越市の風土に合い、上越市の生産者が栽培していることなどが条件だそうです。
そのなかで伝統野菜の「高田シロウリ」は、古くから栽培され、あの上杉謙信公も賞味したと伝えられる、こん棒状の果形が特長のシロウリです。
長さは30ｃｍ前後で奈良漬けの原料として定評があります。
現在は東本町などで細々と作らていますが、昭和四十年頃までは広く栽培されていたそうです。
「仁野分（にのぶ）しょうが」は、天和三年（一六八三年）に京に出向いた農民が生姜の根を持ち帰り自宅の畑に植えたことが起源とされます。
高田藩城主に献上されるなど当時の有名ブランドでした。
この他にも「頚城オクラ」や「オニゴショウ」など魅力的なものばかり。
地域に根差した野菜を大切にしたいものですね。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 さくらんぼ 〉

砂丘地という恵まれた地質で育てられた聖篭町のさくらんぼは美味しいと評判です。
　新潟県の海岸地帯の北部に位置し、また、飯豊連峰に源を発する加治川の下流にある聖篭町。
その魅力は何といっても豊富な果物！初夏から秋にかけて、さくらんぼや梨などを栽培し、収穫の季節になると、さくらんぼ狩りで賑わいをみせます。
砂丘地という恵まれた地質で育てられたさくらんぼは県内生産性の約90％を占め第一位、６月上旬からいろいろな品種のさくらんぼが楽しめます。
まず始めに『香夏錦』。
佐藤錦などよりも約10日前に収穫が可能なため実割れの心配もなく、味の良い早生のさくらんぼとして最近はかなり市場にも出ています。
続いても上旬の『高砂』。
アメリカ原産「ロックポート・ビガロウ」で中粒で丸みのあるハート型で柔らかく淡い色の果肉が特長です。
中旬になると『佐藤錦』が登場！
品質がとても良くさくらんぼの主力品種とされ、果肉の色は乳白色で核が小さく食べる部分が多いです。
肉質は柔らかく果汁が多く、甘味、酸味が調和して桜桃品種のうち最も美味とされています。
『紅秀峰』は、佐藤錦と天香錦を交配した品種です。
果肉はクリーム色で肉質も硬く緻密で糖度も高く食味も良好です。
そして、下旬には『ナポレオン』が楽しめます。
品種の起源は不明ですが、18世紀始めからヨーロッパ諸国で栽培されている古い品種で肉質は緻密で果汁も多く、生食、加工ともに適しています。
佐藤錦と比べて酸味は強いですが、甘味酸味が適度に調和した濃厚で美味しいです。
　お酒を楽しんだ後の甘味として、新潟のさくらんぼはいかがですか？