旬探訪 越後のごっつぉ 〈 越後 柳かれい 〉

　『柳かれい』は、小さなエビなどの底生動物を食べて育ちます。
新潟市から村上市の沖合は、多くの河川が流れ込む栄養豊富な海で、かれいの好漁場とされています。
ここで育つかれいの旨さは格別で、その中でも繊細で上品な旨味を持つ『柳かれい』は、かれいの女王と言われています。
ほっそりとした体型が柳の葉を連想させることから『柳かれい（標準和名でヤナギムシガレイ）』の名がついたと言われています。
新潟県内では、かつて年間２００トン以上もの水揚げがあった『柳かれい』ですが、１９９０年代には10トン程度にまで落ち込みました。
古くから高級魚として贈答品などに利用されてきた『柳かれい』は、当時、まさに〝幻の魚〞となりました。
しかし、近年は、小型魚の保護など漁業者の努力によって、年間１００トン以上の安定的な水揚げが維持されています。
　新潟県では、他のかれいと同様に主に小型底曳網で漁獲され、新潟市の新潟港、村上市の寝屋漁港や岩船港で多く水揚げされていて、年間を通じて漁獲が見られますが、７月から８月は底曳網の禁漁期となるため、漁獲量は少なくなります。
その『柳かれい』の旬ですが、産卵期（２月頃）を前にした10月から12月に身に旨みを蓄え、お腹に卵を持ちます。
子持ちかれいの一夜干しは、上品な旨味が際立ち絶品！とのこと。
また、知名度向上とブランド化を目的に平成20年には、ブランド推進協議会が設立され、商品開発や販路開拓、販売促進に取り組んでいます。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 新潟の梨 〉

みずみずしい甘さと爽やかな歯ごたえが人気の新潟の梨

新潟県の『梨』は、信濃川、阿賀野川の二大河川流域が創った肥沃な沖積地帯を中心に栽培されています。
こうした河川敷の肥沃な土地で栽培しているため、大玉で柔らかい梨になります。
大地と大河の恵みを受けて育ったみずみずしい甘さと爽やかな歯ごたえが人気です。
その栽培の歴史は古く、約３００年前の江戸時代からといわています。
江戸時代には、大名の参勤交代の際に『越後のお国自慢』として『梨』を幕府に献上したという記述が残っています。
また、新潟市（旧月潟村）には天然記念物に指定された『類産なし』という樹齢約２５０年の梨の木があり、今でも３００〜４００個の梨の実をつけています。
　主な産地として、新潟市の白根・両川・亀田・横越・月潟・中之口・豊栄地区、加茂市、三条市など。
品種は、幸水・豊水・二十世紀・あきづき・新高・新興とバラエティに富んでいて、早い品種は８月下旬から出荷されます。
幸水・豊水・二十世紀等の主力品種の出荷は８月下旬から９月にピークを迎え、続けて新高などに引き継がれ、
10月下旬まで出回ります。その後は新潟県園芸研究センターで生まれた新興を年末まで楽しむことが出来ます。
また、集出荷場では、光センサー選別（非破壊）を平成12年度に導入し、甘さ保証ができるようになりました。
さらに美味しく食べて頂くためには、手に持ってズシリと重く、皮にハリ・ツヤがあり、適度なかたさがあるものを選びましょう。
皮の近くほど甘いので、薄くむくことがコツです。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 うなぎ蒲焼き 〉

醤油と味りんがベースの甘辛なタレは、
うなぎという力強い食材とよく合います。

うなぎは高タンパクな食材の為、夏バテ防止食として夏場に食べられることが多い食べ物で、世界中で捕れるうなぎの約７割を日本人が食しているそうです。
日本におけるうなぎの歴史として最も古いのは約五千年前、縄文時代の貝塚からうなぎの骨が出土しています。
また、文献に初めて登場したのは万葉集です。
大伴家持が吉田連老に贈った歌があり、これは大伴家持が吉田連老の夏痩せを笑い、うなぎを食べるように薦めている歌です。
この頃からすでにうなぎが滋養強壮に効果のある魚として知られていたことがわかります。
うなぎが一般の人に食べられるようになったのは江戸元禄時代以降のことで、江戸時代後期には蒲焼きのタレに味りんが使われるとともに嗜好が大きく変化しました。
タレに味りんの甘さが加わることで蒲焼きの味、香り、照りが格段に良くなり現在の風味に一歩近づいたわけです。
こうして独自の味付けを確立しつつ、蒲焼きはうなぎ料理の代名詞となりました。
近年、国際的なうなぎの資源が減少するなか新潟県でうなぎの養殖を手掛けるのは三社。
見附市の企業では、山の湧水を使って稚魚から育て『山水うなぎ』と名づけ、新鮮で良質な商品提供を目指しています。
同市や長岡市の日本料理店などに出荷していて泥臭さがなく、脂がのっているがくどくないと評判も上々です。
うなぎの養殖は鹿児島県や愛知県などが主産地で、新潟県はまだ始まったばかりですが、新たな特産品になるといいですね。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 刈羽節成きゅうり 〉

地域でのイベントを機に栽培が復活した

『刈羽節成きゅうり』

『刈羽節成きゅうり』は、柏崎市の西中通地域でしか収穫できない希少な野菜です。

明治時代から栽培、改良されていて、西中通地域はきゅうりの一大産地として知られ、明治から戦前にかけて種をアメリカや中国にも輸出されていました。

１９６５年代までは柏崎市できゅうりというと『刈羽節成きゅうり』でしたが、時代の流れの中でいつしかその存在が途絶えてしまったのです。

しかし、近年になってこの貴重な種がわずかに保存されていたことがわかり、２００８年に『刈羽節成きゅうりの会』が生産者42名で発足し、栽培が復活しました。

　『刈羽節成きゅうり』は、『柏崎伝統野菜』にも認定されていて、６月から収穫が始まります。

つるの節ごと成るので『節成』といわれていて刈羽は柏崎市近辺の地域名です。

特長は、早生で果形は長く、色が良くて、寒地に向いていることです。

そして最近のきゅうりにはすっかり見受けられなくなった実につくブルームと呼ばれる白い粉です。

昔のきゅうりには、このブルームがついていましたが、農薬と誤解されるためにつかない品種が流通しています。

このブルームは水分維持のためにきゅうりが吹くもので体には全く害はありません。

実は、しっかりとした外皮の硬さや、きゅうり本来の味であるわずかな苦みと歯切れの良さ、昔懐かしい野菜の瑞々しい食感と風味ある味わいが楽しめます。

この特長を活かした漬物製造、販売も行われいて、６次産業化が推進されています。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 新潟の郷土料理 〉

二～三人でちょっとずつ楽しめる

『郷土料理六種盛合せ』

待ちに待ったゴールデンウィーク！。
この機会に県外にお出かけという方も多いかと思いますが、他県の食文化を学べる絶好のチャンスですね。
そこで新潟の郷土料理を幾つかご紹介致します。

【のっぺ】
新潟の代表的な郷土料理は家庭によって入れる具材も違えば味も異なります。
里芋、牛蒡、人参、蓮根などの野菜をふんだんに使い、椎茸や貝柱の旨味と塩分を控えた醤油で薄味に仕立てます。
里芋で自然なとろみをつけるのも特長。
冬は温かく夏は冷やして食べます。
大鍋でたくさん作るのが普通で、正月やお盆、冠婚葬祭などには欠かせません。

【鮭の酒びたし】
古くから鮭の町村上地方に伝わる珍味。塩引き鮭を１年がかりで風乾発酵させたもので、カチカチになった鮭を薄く切り、日本酒に浸して食します。
日本酒王国新潟ならではの一品で、お酒好きな人にはたまりません。

【えごねり】
昔からハレの日には欠かせない伝統食。
日本海の荒波に自生した天然の海藻「えご草」を煮詰め練り固めたミネラルが豊富な低カロリー食品。

【車麩煮】
新潟県特産のお麩です。
小麦粉から作る生地を棒に巻いて直火焼きする工程を何回も繰り返し作ります。
高タンパク低カロリーでもちっとした噛み応えが特長、煮物などに使われる事が多く、味が優しくしみ込み、とても美味。


　『あさひ山蛍庵』では郷土料理盛合せをご提供しています。
お酒の肴にぜひどうぞ

越後のごっつぉ 〈 究極の美味 真鯛 〉

「海老で鯛を釣る」の例えのように海老を好んで食べます。

鯛は白身魚の代表であり、日本料理の代表的な食材のひとつです。

鯛の仲間にはマダイ・キダイ・チダイ・クロダイなどがありますが、その頂点に立つ鯛は『真鯛』です。

日本では、長寿やお正月などのお祝いごとなどに鯛を食卓やお土産として用います。

実は、これには意味があり、鯛と『目出度い（めでたい）』をかけて、縁起の良い語呂合わせということからおめでたい席には鯛を用いるようになったと言われています。

また、日本では古くから赤色を尊く侵しがたい神聖な色彩として扱っていたため、『真鯛』の中でも最も色鮮やかな赤色をしている桜鯛を祝賀や神事などといったおめでたい席に利用してきました。

『真鯛』は、丈夫な歯で固いエサも食べることができ、小魚、エビ、カニ、ゴカイ等をエサにしています。

産卵期（４月～６月）を迎えると、たくさんのエビを食べ、一層鮮やかな桜色を帯びます。

産卵期と桜が咲く時期が似ていることから、この頃の『真鯛』は『桜鯛』と呼ばれ、美味しいとされています。

また、産卵期には『真鯛』が浅い所に集まってくるため、たくさん獲れるようになります。

中でも柏崎市の水揚げ量は県内トップクラス。

荒波にもまれ、ほどよくのった脂が自慢です。

周辺の宿では、江戸時代から鯛料理が振る舞われてきたそうです。

この柏崎の鯛を気軽に多くの人に味わってほしいと市内約30の飲食店や旅館が提供している「鯛茶漬け」は、２０１３年の全国ご当地どんぶり選手権でグランプリを獲得。

新名物となりました。

越後のごっつぉ 〈 伝統野菜 大崎菜 〉

苦みが強く、味が濃いのが特長でお浸しがオススメです。

霊峰八海山のふもと、南魚沼市大崎地区は、たいへんな豪雪地帯ですが、ここだけは何故か雪が少なく、火山灰性の地下湧水が豊富に湧き出ています。
『滝谷の清水』と呼ばれる湧水は、飲料水、農業用水としてなくてはならない水源です。]
この地下水を利用して昔から栽培されているのが『大崎菜』です。

　『大崎菜』は、徳川家光の時代、寛文年間から栽培が始まったと言われている地域の伝統野菜で、その昔から冬期間でも雪に覆われた『大崎菜』に、水温12度と年中変わらない地下水をかけ流して雪を溶かし栽培されていたそうです。
３〜４月に収穫した『大崎菜』は、雪深い近郷に生鮮野菜として珍重されました。
明治30年には、産業的な発想から「大崎菜組合」が組織され、今日の隆盛の礎となりました。

　現在は、ビニールハウスに降り積もる雪が滑り落ちる、その雪を地下水が溶かし、無加温のハウスで苗はすくすく育つ。
今もなお『滝谷の清水』を引ける範囲だけで栽培され、『大崎菜』はこの地区のブランドとなっています。
同じ仲間に新潟では女池菜があります。
非常に霜や寒さに強い品種で雪国の欠かせない野菜として定着しています。
味は、苦みが強く味が濃いのが特長で春野菜の独特な香りがあります。
９月に種をまいて３月には食べていましたが、最近ではハウス物も出ていて12月には食べれるようになったのだとか。
お浸し、味噌汁がオススメですが、炒めたり漬物でも美味しくいただけます。

越後のごっつぉ 〈 長岡野菜 雪大根 〉

みずみずしさを楽しむなら生で食べるのが一番です

全国各地には、その気候、風土に根ざした伝統野菜と呼ばれる野菜があり、
その一つとして『長岡野菜』があります。
信濃川が作った肥沃な土壌、夏の高温多湿な気候風土と文化の中で生育した
新潟県長岡市で昔から食べられてきた伝統野菜です。

「古くからあって長岡でしかとれないもの」
「どこにでもあるけど長岡で作ると美味しいもの」
「新しい野菜だけど長岡で独特の食べられ方をしているもの」

これらの基準により長岡野菜ブランド協会が認定したもので、
平成26年に３品目加わり、16品目あります。

その中から今が旬の『雪大根』に注目。

これまでは外食チェーンへの出荷がほとんどで、
男性の太ももほどあるその見た目から美味しいのに
地元スーパーで並ぶことはほとんどありませんでしたが、
認定を機に、地元での消費拡大を視野に品質を高め、安定出荷を目指しています。

平成17年から栽培が始まり、
「雪が積もった後に収穫すること」
「雪に覆って保管すること」
「出荷前に両端を切り落とし、断面から品質を確認すること」が『雪大根』の決まりごとです。
通常は秋に収穫する大根を、雪が降るまで待って収穫します。
そのためどっしりとした大きさになり大きいもので１本５㎏以上、
収穫後は雪の中で保管することで大根の辛味が和らぎ甘さが引き立ちます。

みずみずしく柔らかいのが特長で生で食べるのはもちろん、
煮物にしても味のしみ込みが良く、美味しく食べられます。

味で勝負の『雪大根』の出荷は２月末頃まで続きます。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 氷頭なます 〉

新潟の正月料理といえば、のっぺと並んで有名な「氷頭なます」。

日本の多くの地域では、一般的におせち料理は元旦に食べるものですが、
北海道や新潟、東北の一部では、大晦日におせちを食べ始める地域もあります。
歳迎えの儀として大晦日におせちを食べる。
日本で使っていた太陰暦では、日が沈むと日にちが変わるので、
大晦日の夜は既に新年といった考え方もあるそうです。
ちなみに当社のおせちも大晦日に受け渡しです。

　さて、新潟の正月には欠かせない料理と言えば
「氷頭（ひず）なます」が有名です。
「ふるさと季節の味」によると氷頭という言葉は、
平安時代中期の律令の施行細則「延喜式」にあります。

「延喜式」は百科便覧のようなもので全国から都に届けられる
土地の名物が記載されていますが、その中に越後の氷頭が載っています。
氷頭とは、鮭の頭のてっぺんから目の部分までのコリコリした
軟骨と厚い皮の事で、この部分を薄く切ったものを言います。
塩鮭の軟骨をごくごく薄く切って水で洗うと、最初は脂ぎっていた水が、
何度か洗っているうちに透明になってきて、
「氷頭」と平安人が名付けたのも、うなずけます。
生の鮭の場合は、塩をして生臭みを取ることが大切で、それを酢に漬け込みます。

　それでは美味しい作り方をご紹介。
まず大根をおろします。
酢に漬けておいた氷頭もさっと洗い、ゆずのみじん切りを混ぜ、
米酢、ゆずの搾り汁に砂糖、塩を入れた三杯酢であえます。
器に盛って千切りのゆずを飾ります。
大根は消化を助ける意味でも正月料理として欠かせません。